Dependenți de mâncare

Reporterul american de investigații și laureat al Premiului Pulitzer Michael Moss ne dezvăluie în lucrarea de față ceea ce oamenii de știință și lumea medicală știu deja de mai multe decenii, și anume că unele alimente au o capacitate de a crea dependență mai mare decât cea a țigărilor, a drogurilor sau a alcoolului. Cunoscând aceste lucruri, marile companii producătoare de alimente și laboratoarele de chimie alimentară au creat numeroși aditivi și apelează la tot felul de subterfugii comerciale cu scopul de a ne face tot mai dependenți de produsele lor. În paralel cu aceste eforturi susținute, incidența obezității, mai ales în rândul populației tinere, continuă să crească. Relatare captivantă despre bătălii duse în instanță, campanii de marketing înșelătoare și cele mai recente descoperiri științifice din domeniul alimentației care au provocat actuala criză de sănătate publică din multe țări ale lumii, cartea ne arată de ce este mai important ca oricând să știm cu ce ne hrănim de fapt și cum acționează industria alimentară pentru a ne determina să mâncăm cât mai mult.

Prolog. „Am avut o adevărată aventură cu mâncarea" ... 9

Partea I Fața nevăzută a dependenței

Capitolul 1. „Cum definești dependența?" ... 29
Capitolul 2. „Unde începe dependența?" ... 57 Capitolul 3. „Totul e legat de memorie" ... 85 Capitolul 4. „Suntem condiționați prin natura noastră să mâncăm" ... 111

Partea a II-a Fața văzută a dependenței

Capitolul 5. „Amatorii de varietate" ... 135 Capitolul 6. „E periculoasă" ... 161 Capitolul 7. „Întărește-ți voința" ... 197 Capitolul 8. „Schema ADN-ului" ... 223

Epilog. „Schimbarea lucrurilor pe care le apreciem la mâncare" ... 253

Mulțumiri ... 259
Note ... 263
Bibliografie ... 293
Index ... 297

Dar de unde știe hipotalamusul că e timpul să semnaleze necesitatea declanșării unuia dintre aceste comportamente? Cum arată și cum se simte acest semnal? Ce se întâmplă cu șoarecele de laborator, ca să nu mai vorbim de om, în viața reală, unde nu e legat la curent? Cu meticulozitatea specifică cercetătorului, lui Wise i-a luat încă 15 ani să rezolve acest mister, dar, până la urmă, a reușit să răspundă la una dintre întrebările care îmi dădeau cea mai mare bătaie de cap: poate fi considerată mâncarea o substanță care creează deprinderi? Țigările, cocktailurile și droguri precum heroina conțin una sau mai multe substanțe chimice distincte - și anume nicotină, alcool etilic, morfină - care sunt asociate consumului compulsiv și astfel, prin însăși compoziția lor, sunt definite ca substanțe care pot da dependență. Eu voiam să aflu însă unde se găsește compusul chimic care ne face să fim înnebuniți după chipsuri, pizza sau tort de ciocolată. Răspunsul dat de Wise este că mâncarea nu are nevoie de substanțe chimice puternice ca să ne stârnească pofta. Sarea, zahărul și grăsimile se descurcă de minune. Ele beneficiază de tot sprijinul creierului, acesta fiind plin de compuși chimici pe care el singur îi pune la treabă. Viclene și manipulatoare, rapide și sensibile, acestea sunt substanțele care, în condițiile potrivite, ne determină să consumăm diverse lucruri, indiferent că e vorba de droguri, de sex sau de mâncare. Creierul produce aceste substanțe chimice care ne influențează comportamentul și au toată puterea asupra noastră, de la a ne face să ne placă ceva și până la a ne împinge spre dependență. Potrivit celor mai recente estimări, există 86 de miliarde de neuroni în creierul uman, iar dacă oamenii de știință vor reuși vreodată să-i identifice pe toți, e posibil să constate că fiecare neuron are un rol unic în viața noastră. Totuși, neuronii sunt foarte sociabili, iar adevărata lor putere stă în comunicare. Neuronii primesc, prelucrează și transmit informații de la unul la altul, iar Wise a descoperit cum fac asta. Își transmit date de la unii la alții prin semnale electrice și chimice, inclusiv prin intermediul dopaminei. Produsă de creier, dopamina circulă printre neuroni în cantități bine determinate, transmițând date care permit, de pildă, cerebelului să ne ghideze mâna când ne întindem după mâncare. Și multe altele. Cele patru comportamente determinate de hipotalamus sunt manifestări ale dopaminei; atenția pe care le-o acordăm depinde de cantitatea de dopamină pusă în circulație de creier. De fapt, când vine vorba despre felul în care acționăm, acordăm prea multă importanță lucrurilor pe care le consumăm. Mâncarea, muzica, drogurile nu alterează, cât angrenează mintea. Atunci când ele ne stimulează simțurile – de pildă, sub forma gustului de pe limbă, a tonurilor din ureche sau a vaporilor din gură –, se transmit semnale către creier, care, la rândul său, secretă dopamină. Interacțiunea dintre dopamină și neuroni este cea care ne influențează de fapt sentimentele și dispoziția. Când vedem, mirosim sau doar ne gândim la tortul cu ciocolată, dopamina ne face să vrem o felie, dar și zahărul și untul pe care le conține acesta. Este un mecanism de supraviețuire. Trebuie să mâncăm ca să trăim, iar rolul dopaminei este să ne motiveze să mâncăm. Wise a căutat mult timp cuvintele care să descrie ce a descoperit cu ajutorul experimentelor. Pofta omului e un univers al iubirii și dorinței, al urii și fricii, al angoasei și îngrijorării; nu putea să bage o sârmuliță în ele. Ca să descrie starea în care ne aduce dopamina, Wise s-a oprit în cele din urmă la cuvintele „plăcere, euforie, gust delicios", ceea ce a dus la asocierea dopaminei cu sentimentul de bucurie. I s-a mai spus și „elixirul plăcerii", încetățenindu-se ideea că secreția de dopamină e felul creierului de a ne răsplăti atunci când facem ce vrea el. Au urmat alte experimente de laborator făcute pe șoareci, care au pus dopamina și celelalte substanțe chimice din creier într-o lumină nouă, ajutându-ne să înțelegem mai bine cum anume putem fi atrași de mâncare în așa măsură încât să ne pierdem controlul. Șoarecii au niște obiceiuri interesante. Își mișcă mustățile lungi și mătăsoase de șapte ori pe secundă, adunând informații despre ceea ce se întâmplă în jurul lor. Scrâșnesc din dinți când se relaxează, tot așa cum pisicile torc. Asemenea câinilor, urinează peste tot pentru a-și anunța prezența.

De asemenea, pentru a obține mai mult combustibil cu un cost mai mic, strămoșii noștri au ajuns să prefere alimente bogate în calorii, precum nucile, în detrimentul celor cu un conținut caloric scăzut, precum frunzele. În acest scop, corpul uman și-a format capacitatea de a aprecia câte calorii are un anumit aliment, ceea ce determină mai departe cât de mult ne place, cât ni-l dorim și cât mâncăm din acel aliment. Dacă ne place ceea ce mâncăm și mâncăm ceea ce ne amintim, atunci ne amintim cel mai bine acele mâncăruri care ne dau mai multă energie. într-o anumită măsură, ne putem da seama ce valoare energetică are un aliment doar văzându-l în poze. Cercetătorii de la Universitatea McGill au folosit metoda licitației pentru a aprecia cât de satisfăcătoare sunt considerate diverse alimente. Cele pentru care subiecții au licitat cel mai mult au fost alimentele cu cel mai mare aport caloric, imaginile obținute prin scanarea creierului confirmând că alimentele bogate în calorii au suscitat o reacție mai intensă a mecanismului de recompensă al creierului. Când însă nu e de ajuns doar să vedem mâncarea ca să știm ce valoare energetică are sau când nu suntem atenți la ce mâncăm, creierul primește ajutor. Stomacul devine principalul instrument de socotire a caloriilor. Putem observa acest lucru cu ajutorul unei substanțe numite maltodextrină. Folosită ca ingredient în industria alimentelor procesate, maltodextrina este obținută din amidon, în general din porumb sau orez, prin tratare cu acizi sau enzime ori prin hidroliză. Rezultă o pudră albă cu proprietăți chimice unice. Ea îngroașă sosurile pentru salate, face berea mai robustă și dă untului de arahide degresat consistența celui nedegresat, ba chiar transformă materii umede în prafuri, cum se întâmplă atunci când e amestecată cu oțet pentru a condimenta chipsurile de cartofi. Cea mai interesantă proprietate a acestui aditiv este aceea că, deși are structura chimică a zaharidelor, nu are gust dulce. Din acest motiv, maltodextrina este foarte utilă atât industriei alimentare, cât și oamenilor de știință care studiază atracția noastră față de mâncare. Majoritatea oamenilor nu găsesc nimic dulce la maltodextrină, iar când amestecăm pudra cu apă, lichidul rezultat pare a fi apă chioară. Nu o vedem, nu-i simțim gustul, nu simțim nimic. Cu toate acestea, maltodextrina are la fel de multe calorii ca toate zaharidele. Iată în continuare cum se demonstrează capacitatea stomacului de a socoti caloriile. Se iau două pahare identice, se umplu unul cu apă, iar celălalt cu apă amestecată cu maltodextrină, apoi subiecții sunt întrebați care le place mai mult. Pare absurd. Ambele lichide au gust de apă. După ce au băut însă din ambele pahare, și stomacul are destul timp să evalueze situația, de cele mai multe ori subiecții aleg paharul cu maltodextrină ca fiind mai bun. Nu e nicio șmecherie. Stomacul simte caloriile și semnalează creierului că respectiva băutură e bună de consumat, iar creierul, la rândul lui, produce senzații de plăcere și de recompensă ca să ne determine să bem mai mult. Chiar și în zilele noastre, capacitatea de a aprecia cantitatea de calorii din alimente poate să ne fie de folos. Să luăm de exemplu berea „light", care e mai puțin sățioasă decât berea normală. Aceasta din urmă are mai mult alcool și deci mai multe calorii. Când stomacul își îndeplinește rolul vital de a acționa ca o frână în calea supraalimentării, semnalează creierului să genereze senzația de sațietate mai repede atunci când bem o bere normală decât atunci când bem una slabă. Asta înseamnă că putem bea mai multă bere slabă până când simțim că am băut suficient. Acest sistem, în care stomacul are rol și de frână, și de accelerație a apetitului, a fost creat însă pentru strămoșii noștri. Aceștia mâncau tuberculi sau carne datorită stomacului, care semnala creierului că hrana e bună. La un moment dat, se opreau ca să nu pocnească, datorită stomacului care semnala creierului că s-au săturat. Același mecanism funcționează și în cazul nostru atunci când mâncăm același gen de alimente pe care le mâncau ei: cereale integrale, legume bogate în fibre, alimente care conțin multă apă. S-a vorbit mult în ultimii ani despre efectele îngrijorătoare ale celor trei aditivi pe care se bazează industria alimentelor procesate, și anume sarea, zahărul și grăsimile. Dacă importanța lor pentru industria alimentară e incontestabilă, în ceea ce privește impactul pe care-l au asupra sănătății, părerile adepților diverselor diete rămân împărțite.