Industria alimentară între adevăr și fraudă

Cititorii se vor întreba pe drept cuvânt ce semnificație are titlul cărții Industria alimentară între adevăr și fraudă. Cu regret trebuie să atrag atenția consumatorilor că nu consumă alimente „curate“ așa cum se laudă mai marii patronatelor producătorilor și procesatorilor, având în vedere multitudinea de aditivi alimentari și ingrediente care fac ca orice produs alimentar să fie departe de un produs natural care să fie consumat în deplină siguranță și care să corespundă unor condiții nutriționale și senzoriale, dar și de inocuitate menite să satisfacă pe deplin cerințele acestora.
Ultimele evenimente privind falsificarea cărnii de vită tocată cu carne de cal, problema prezenței aflatoxinelor în unele produse alimentare (carne, lapte și produse lactate), prezența salmonelelor pe carcasele de pasăre, prezența pesticidelor pe produsele vegetale (fructe și legume), prezența unor substanțe cu caracter antibiotic în carnea de curcan confirmă faptul că industria alimentară românească mai are un drum lung de parcurs până ce produsele alimentare vor deveni produse cu adevărat „curate“, care să poată fi consumate fără teamă de îmbolnăviri.
• Constantin Banu

1. Tehnici principale de control în domeniul alimentar ... 1
1.1. Considerații generale ... 1
1.2. Falsificări ale alimentelor 3
1.2.1. Motivațiile falsificărilor de alimente și costurile falsificărilor ... 3
1.2.2. Managementul riscului falsificărilor ... 9
1.3. Tehnici de analiză a produselor alimentare ... 11
1.3.1. Tehnica enzimelor ca indicatori ai calității alimentelor ... 11
1.3.2. Tehnica cu biosenzori ... 12
1.3.3. Tehnici imunochimice ... 12
1.3.4. Tehnici bazate pe ADN ... 13
1.3.5. Alte categorii de metode de autentificare-examinare ... 19
1.3.6. Metode cromatografîce GC, GC-FTIR și GC-MS ... 20
1.3.7. Spectrofotometrie în UV-vizibil ... 21
1.3.8. Spectroscopie de fluorescentă (FF-FS) ... 22
1.3.9. Metodă de spectrometrie atomică ... 23
1.3.10. Metode cu folosirea izotopilor stabili (IRMS) ... 23
1.3.11. Metoda DSC (differential scaning calorimetry) ... 24
1.3.12. Metoda de spectroscopie în IR apropiat (NIR) ... 26
1.3.13. Metoda de spectroscopie în IR apropiat și interpretare cu ecuații Fourier ... 28
1.3.14. Spectroscopie în IR mediu și interpretare cu ecuații Fourier (FTMIR) ... 29
1.3.15. Spectroscopie Raman ... 31
1.3.16. Spectroscopie NMR ... 34

2. Laptele și produsele derivate. Autenticitate și falsificări ... 35
2.1. Considerații generale despre lapte ... 35
2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ... 39
2.2.1. Densitatea laptelui ... 40
2.2.2. Vâscozitatea laptelui ... 40
2.2.3. Punctul de congelare sau punctul crioscopic ... 41
2.2.4. Capacitatea termică masică ... 42
2.2.5. Tensiunea superficială ... 43
2.2.6. Conductivitatea termică ... 43
2.2.7. Difuzivitatea termică ... 43
2.2.8. Indicele de refracție ... 44
2.2.9. Conductibilitatea electrică ... 44
2.2.10. Capacitatea de tamponare ... 44
2.2.11. Punctul de fierbere ... 45
2.2.12. Aciditatea totală a laptelui ... 45
2.2.13. Aciditatea ionică (pH-ul) ... 46
2.3. Autentificarea laptelui și produselor lactate ... 46
2.4. Falsificările laptelui crud integral ... 50
2.4.1. Diluarea laptelui cu apă ... 51
2.4.1.1. Metode de depistare a falsificării prin adaos de apă ... 51
2.4.1.2. Falsificarea laptelui prin smântânire parțială și adăugare de lapte smântânit sau apă ... 56
2.4.2. Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe neutralizante ... 57
2.4.3. Determinarea falsificării prin adaos de substanțe conservante ... 61
2.4.4. Determinarea falsificărilor prin adăugare de diverse substanțe în scopul corectării densității ... 65
2.4.5. Falsificarea laptelui prin substituirea grăsimii laptelui cu
grăsimi străine ... 68
2.4.6. Alte falsificări ale laptelui ... 69
2.4.7. Falsificarea laptelui de capră prin adaos de lapte de vacă ... 71
2.4.8. Falsificarea laptelui de oaie prin adaos de lapte de vacă ... 72
2.5. Falsificările produselor lactate acide ... 72
2.5.1. Falsificarea smântânii ... 72
2.5.2. Kefirul un produs lactat bun sau un fals!? ... 73
2.6. Laptele praf și falsificările acestuia ... 74
2.6.1. Tipuri de falsificări ale laptelui praf ... 75
2.6.2. Adaosul de zer și zara la fabricarea laptelui praf smântânit ... 76
2.7. Falsificarea brânzeturilor ... 78
2.7.1. Metode de decelare a falsificării brânzeturilor ... 78
2.7.2. Determinarea falsificării brânzei italiene Mozzarella ... 78
2.8. Autentificarea enzimelor coagulante utilizate la fabricarea brânzeturilor ... 81
2.9. Falsificarea untului ... 82
2.9.1. Considerații generale privind untul ... 82
2.9.2. Falsificările untului de vacă și decelarea lor ... 83
2.10. Indicatori microbiologici de calitate pentru lapte ... 92
2.10.1. Metode bazate pe măsurarea activității metabolice ... 92
2.10.2. Metode bazate pe măsurarea metaboliților secundari ... 94
2.11. Fraude prin comercializarea laptelui și produselor lactate având criteriile de siguranța alimentelor și criteriile de igiena producției depășite ... 96
2.12. Fraude prin comercializarea produselor lactate care au reziduurile de contaminanși depășite față de cele admise ... 104
2.12.1. Micotoxinele ... 104
2.12.2. Contaminarea laptelui cu substanțe provenite din contamina¬rea industrială (dioxine și bifenilpoliclorurat) ... 106
2.12.3. Contaminarea produselor lactate șl derivate cu metale grele ... 107
2.12.4. Fraude prin comercializarea de lapte cu reziduuri de medicamente veterinare peste limita admisă ... 110
2.12.5. Fraude prin comercializarea de produse lactate cu pesticide peste limita admisă ... 116
2.12.6. Fraude prin comercializarea unor produse lactate cu nivel de azotați peste limita admisă ... 117
2.12.7. Fraude prin darea în consum a laptelui și produselor lactate
cu defecte vizibile care fac produsul impropriu consumului ... 117

3. Carnea - autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 121
3.1. Considerații generale privind cărnurile ... 121
3.2. Indicatori fizico-chimici și termofizici ai cărnii 126
3.3. Autentificarea cărnii și a produselor din carne 128
3.3.1. Autentificarea speciei de la care provine carnea 129
3.3.2. Autentificarea originii geografice 136
3.3.3. Diferențierea cărnii proaspete de cea congelată 137
3.3.4. Indicatorii de calitate ai prospețimii cărnii 137
3.4. Falsificările cărnii ca atare 138
3.5. Falsificările în cazul preparatelor din carne 139
3.5.1. Falsificare cu pastă de carne de pe oase 139
3.5.2. Falsificarea preparatelor din carne prin adaos de amidon 143
3.5.3. Falsificarea prin adaos în exces de concentrate, texturate și izolate proteice din soia, mazăre și făinuri integrale 145
3.5.4. Falsificarea prin injectare de saramuri proteice 146
3.5.4.1. Decelarea falsificării cu proteine de origine vegetală, făină de carne și oase în preparate din carne 146
3.5.4.2. Decelarea conținutului de proteină vegetală în produsele de carne tocată (chiftele, pârjoale etc.) cu adaos de făină de grâu 147
3.5.5. Falsificarea cu cărnuri dubioase din punct de vedere al
prospețimii 148
3.5.5.1. Examen bacteriologic 149
3.5.5.2. Indicatorii fizico-chimici suplimentari 149
3.5.6. Falsificarea prin adaosul unei cantități mai mari de sare în vederea legării unei cantități mai mari de apă 150
3.5.7. Falsificare prin adaos de exces de polifosfați 151
3.5.8. Falsificarea cărnii unui animal cu carne provenită de la alte specii 153
3.5.9. Falsificare prin introducere de carne de vită și porc provenită de la animale tăiate de necesitate, cu stare fiziologică anormală (animale agonice sau bolnave) 154
3.5.10. Falsificarea unor preparate din carne prin adaos de emulsie deșoric 155
3.5.11. Falsificarea cărnii în piese anatomice mari cu soluții conservante 155
3.5.12. Creșterea adaosului de apă la falsificarea cu făinuri cerealiere, leguminoase și amidon 156
3.5.13. Decelarea subproduselor în carnea de vită și porc mărunțită .... 156
3.6. Falsificări ale semiconservelor de carne în cutii 156
3.7. Fraude prin darea în consum a cărnii și produselor din carne care depășesc criteriile de siguranță alimentară și criteriile de igienă a producției 158
3.7.1. Parametrii intrinseci ai dezvoltării microorganismelor cu
risc pentru om 158
3.7.2. Parametrii extrinseci 158
3.8. Fraude prin comercializarea cărnii și organelor provenite de la animale abatorizate având limite admisibile depășite la contaminanți chimici 175
3.9. Fraude prin darea în consum a cărnii și organelor cu un conținut rezidual depășit de medicamente veterinare 177
3.9.1. Substanțe farmacologic active cu acțiune antiinfecțioasă cu MRL fixate 177
3.9.2. Substanțe farmacologic active față de agenți cu acțiune endoparazitică 188
3.9.3. Substanțe farmacologic active cu acțiune ectoparazitică 191
3.9.4. Substanțe farmacologic active cu acțiune asupra sistemului nervos central 195
3.9.5. Substanțe farmacologic active cu acțiune antiinflamatorie 196
3.9.6. Substanțe farmacologic active cu activitate asupra sistemului reproductiv 198
3.10. Fraudă prin comercializarea cărnii și organelor care conțin pesticide peste limita admisă 199
3.11. Fraude prin comercializarea produselor din carne cu un conținut rezidual de azotiți depășit 201
3.12. Fraude prin comercializarea ilicită a cârnurilor și organelor care conțin paraziți 203

4. Decelarea diferitelor grăsimi de origine animală ... 213
4.1. Diferențieri între grăsimile animale pe bază de indicatori fizici și fizico-chimici 215
4.2. Diferențierea grăsimilor animale pe baza produților de degradare 215
4.3. Diferențierea grăsimilor pe baza acizilor grași ai trigliceridelor 217
4.4. Diferențierea grăsimilor animale pe baza structurii trigliceridelor 218
4.5. Diferențierea grăsimilor provenite de la rumegătoare și nerumegătoare 218
4.6. Diferențierea grăsimilor animale pe baza acizilor grași din fosfolipide 218
4.7. Alte metode de diferențiere a grăsimilor animale 219

5. Pește și fructe de mare: autenticitate și falsificări ... 223
5.1. Considerații generale 223
5.2. Aprecierea senzorială a peștelui 224
5.3. Indicatori fizico-chimici și biochimici de diferențiere a peștelui proaspăt de cel alterat 225
5.4. Metode microbiologice de apreciere a stării de prospețime a peștelui...228
5.5. Norme de igienă pentru produse pescărești 230
5.6. Detectarea bacteriilor patogene în produsele pescărești 233
5.7. Toxine din pești și viețuitoare acvatice și decelarea acestora 236
5.8. Detecția toxinelor din produsele pescărești 238
5.9. Metode de identificare a speciilor de pești 239
5.10. Determinarea ariei geografice de origine 243
5.11. Identificarea originii speciilor de pește de cultură 244
5.12. Falsificările în cazul peștelui 245
5.13. Produse pescărești care nu se comercializează și se confiscă 247
5.14. Autentificarea și falsificarea icrelor 251
5.14.1. Icre de pești de apă dulce 251
5.14.2. Icre de la pești migratori din genul Huso și Acipenser 252
5.14.3. Icrele de Manciuria 254
5.14.4. Falsificări ale icrelor negre și roșii 254
5.15. Fraude prin comercializarea peștelui infestat cu paraziți 256

6. Mierea de albine. Autenticitate, falsificări și decelarea acestora ... 259
6.1. Definiții 259
6.2. Clasificarea mierii 260
6.3. Compoziția chimică a mierii 260
6.4. Indici de calitate ai mierii 265
6.4.1. Culoarea mierii 265
6.4.2. Textura mierii 266
6.4.3. Stabilitatea mierii la fermentare 266
6.5. Autentificarea mierii de albine -. 267
6.5.1. Autentificarea originii botanice a mierii 267
6.5.2. Autentificarea originii geografice 268
6.5.3. Autentificarea mierii de nectar și a celei de mană 270
6.5.4. Autentificarea mierii provenite de la organisme modificate genetic 270
6.6. Falsificările mierii de albine și decelarea acestora 271
6.6.1. Tipuri de falsificări 271
6.6.1.1. Falsificarea cu soluție (sirop) de zaharoză 272
6.6.1.2. Falsificarea cu sirop de zahăr invertit 274
6.6.1.3. Falsificarea cu maltodextrine 276
6.6.1.4. Falsificarea cu sirop de glucoza și izosirop (HFCS) 277
6.6.1.5. Determinarea falsificării cu melasă 279
6.6.1.6. Falsificarea mierii prin adaos de substanțe edulcorante
cu mare putere de îndulcire 279
6.6.1.7. Falsificarea mierii cu substanțe de îngroșare 280
6.6.1.8. Falsificarea mierii de albine prin adaos de coloranți 282
6.6.1.9. Falsificări prin corectarea spectrului polinic 283

6.6.1.10. Corectarea nivelului diastazic al mierii de albine falsificate 284
6.6.1.11. Falsificarea cu neutralizanți 286
6.6.1.12. Falsificarea indirectă a mierii de albine 286
6.7. Contaminanții din miere 287

7. Ouăle și falsificările acestora ... 289
7.1. Compoziția chimică globală 289
7.2. Metode de apreciere a prospețimii ouălor 291
7.3. Identificarea ouălor spălate și a ouălor conservate prin frig sau păstrare în diferite soluții 294
7.4. Autentificarea ouălor provenite de la păsări crescute în libertate și crescute în sistem intensiv 295
7.5. Falsificările ouălor și decelarea acestora 296
7.6. Frauda prin comercializarea de ouă cu diverși contaminanți ai căror limite admise sunt depășite 297

8. Autenticitatea cerealelor și a produselor cerealiere, falsificările și metodele de identificare ... 299
8.1. Probleme generale privind cerealele 299
8.2. Autentificarea cerealelor 301
8.2.1. Autentificarea grâului 301
8.2.2. Autentificarea orezului 303
8.2.3. Autentificarea orzului 304
8.3. Falsificarea cerealelor.... 305
8.4. Determinarea metaboliților mucegaiurilor care infectează cerealele 307
8.5. Determinarea infestării cerealelor 309
8.6. Autentificarea făinurilor și decelarea falsificărilor 311
8.7. Falsificarea făinurilor 316
8.8. Autentificarea pastelor făinoase și decelarea falsificărilor 320

9. Autentificarea și identificarea falsificărilor în cazul produselor procesate din fructe ... 327
9.1. Produse procesate 327
9.1.1. Autentificarea speciei/soiului 328
9.1.2. Falsificările în cazul fructelor procesate 332
9.2. Autentificarea sucurilor de fructe sub aspectul speciei din care provin 333
9.3. Autentificarea sucurilor de fructe sub aspectul ariei geografice din care provin 334
9.4. Falsificări ale sucurilor naturale și decelarea acestora 348
9.5. Starea de sănătate a fructelor destinate unor produse procesate, criteriile de siguranță alimentară și igienă a producției 351

10. Vinuri, băuturi alcoolice, bere. Autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 359
10.1. Considerații generale privind vinurile 359
10.1.1. Analiza senzorială a vinurilor 360
10.1.2. Capacitatea senzorială a degustătorilor 363
10.2. Autentificarea vinurilor 364
10.2.1. Autentificarea originii geografice 365
10.2.2. Autentificarea soiului 366
10.2.3. Autentificarea vârstei vinului 367
10.2.4. Autentificarea tehnologiei de prelucrare 368
10.2.5. Autentificarea vinurilor roze 369
10.3. Falsificările vinurilor și decelarea lor ^ 369
10.3.1. Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare 369
10.3.2. Adaosul de îndulcitori în vinuri 370
10.3.3. Falsificarea prin adaos de apă 373
10.3.4. Falsificarea cu glicerina 373
10.3.5. Falsificarea prin alcoolizare 374
10.3.6. Falsificarea prin adaos de coloranți naturali 374
10.3.7. Falsificarea prin adaos de coloranți sintetici 376
10.3.8. Falsificarea prin adaos de neutralizanți 377
10.3.9. Falsificarea prin adaos de alcool 378
10.3.10. Falsificarea prin adaos de arome naturale și sintetice 379
10.3.11. Fraudarea prin comercializarea vinurilor bolnave sau cu
alte defecte 380
10.3.12. Fraude prin comercializarea vinurilor și băuturilor spirtoase cu nivel maxim depășit de micotoxine și metale grele 392
10.4. Autentificarea și decelarea falsificărilor băuturilor alcoolice distilate ...393
10.4.1. Clasificarea băuturilor alcoolice și indicatorii acestora 393
10.4.2. Autentificarea băuturilor alcoolice 393
10.5. Falsificările băuturilor alcoolice și identificările lor 396
10.6. Berea. Autentificare, falsificări și identificarea acestora 397
10.6.1. Clasificarea berii 397
10.6.2. Compoziția chimică a berii 397
10.6.3. Proprietățile senzoriale ale berii 398
10.6.4. Autentificarea berii 401
10.6.5. Falsificarea berii și decelarea acesteia 402
10.6.6. Fraude prin comercializarea berii cu defecte vizibile 405

11. Uleiul de măsline. Autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 409
11.1. Compoziția uleiului de măsline 409
11.2. Clasificarea uleiurilor după IOOC (International Olive Oii Council) 413
11.3. Clasificarea uleiurilor după reglementările UE 413
11.4. Caracteristicile fizice și termofizice ale uleiului de măsline 423
11.5. Autentificarea originii geografice și botanice a uleiului de măsline ...423
11.6. Falsificarea uleiului de măsline și identificarea falsificărilor 425
11.7. Analize pentru uleiul de măsline 427
11.7.1. Determinarea acizilor grași liberi (FFA) și a triacilglicerolilor 427
11.7.2. Analiza compușilor fenolici 430
11.7.3. Analiza cerurilor 431
11.7.4. Determinarea compoziției și a conținutului de steroli cu ajutorul cromatografiei în fază gazoasă și coloană capilară 434
11.7.5. Determinarea conținutului de eritrodiol și de uvaol 441
11.7.6. Determinarea conținutului de stigmastadiene din uleiul de măsline 442
11.7.7. Determinarea procentului de monopalmitat-2-gliceril 445
11.7.8. Prepararea metilesterilor acizilor grași din uleiul de măsline
și uleiul de tescovină (resturi) de măsline 451
11.7.9. Analiza prin cromatografie în fază gazoasă a esterilor
metilici ai acizilor grași 454
11.8. Ambalaje pentru uleiul de măsline 457

12. Uleiuri comestibile (altele decât uleiul de măsline) - autentificare,
falsificări și decelarea lor ... 459
12.1. Compoziția chimică a uleiurilor comestibile 459
12.2. Aspecte privitoare la valoarea nutrițională 463
12.3. Stabilitatea uleiurilor vegetale la păstrare 464
12.4. Autentificarea originii geografice a uleiurilor 467
12.5. Autentificarea tehnologiei de procesare 468
12.6. Falsificări ale uleiurilor vegetale 469

13. Cacao, unt de cacao, pudră de cacao. Autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 473
13.1. Varietăți de cacao 473
13.2. Untul de cacao 476
13.3. Autentificarea ariei geografice de proveniență a boabelor de cacao și a speciei de boabe de cacao 476
13.4. Falsificarea untului de cacao .........478
13.4.1. Falsificările untului de cacao cu grăsimi din alte surse 478
13.4.2. Falsificări cu imitații de unt de cacao 478
13.5. Pudra de cacao - autentificare, falsificări și decelarea acestora 480
13.6. Ciocolata - autentificare, falsificări și decelarea lor 484
13.6.1. Autentificarea purității ciocolatei 484
13.6.2. Falsificările ciocolatei și decelarea acestora 485
13.6.3. Metode aproximative de apreciere a purității (naturaleții) ciocolatei 485

14. Cafeaua - autentificare, falsificări și decelarea lor ... 487
14.1. Considerații generale 487
14.2. Autentificarea cafelei 490
14.2.1. Autentificarea ariei geografice 490
14.2.2. Autentificarea speciei de cafea 494
14.3. Determinarea calitativă a purității cafelei 494
14.4. Falsificările cafelei măcinate 495
14.4.1. Falsificarea cu cicoare 495
14.4.2. Falsificarea cu surogate de cafea 497
14.4.3. Falsificarea cu produse amidonoase 498
14.5. Detectarea cafelei impregnată cu apă sărată 498
14.6. Determinarea falsificării cu zahăr brun 498
14.7. Metode moderne de identificare a falsificărilor 500
14.8. Fraudă prin comercializarea cafelei cu micotoxine peste nivelul maxim admis 500

15. Ceaiul - autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 501
15.1. Specii și soiuri de frunze de ceai 501
15.2. Tipuri de ceai comercializate 501
15.3. Compoziția frunzelor de ceai verde 502
15.4. Acțiunea unor substanțe biologic active din ceai asupra organismului uman 503
15.5. Calitatea ceaiului verde 503
15.6. Calitatea ceaiului negru 504
15.7. Autentificarea speciei/soiului de ceai 507
15.8. Falsificările ceaiului 508

16. Oțetul - autentificare, falsificări și decelarea acestora ... 513
16.1. Considerații generale privind fermentația acetică a semifabricatelor alcoolice 513
16.2. Falsificările oțetului 513
16.3. Diferențieri între tipurile de oțet 515
16.4. Autentificarea tipului de oțet 515

17. Condimente - autentificare, falsificare și metode de decelare a falsificărilor ... 517
17.1. Clasificarea aromatizanților naturali 517
17.1.1. Frunze sau plantă întreagă indigene 517
17.1.2. Condimente propriu-zise din zona temperată 520
17.1.3. Condimente din zonele tropicale 523
17.2. Indicatori care definesc calitatea condimentelor 526
17.3. Falsificările condimentelor și decelarea acestora 537
17.3.1. Decelarea falsificărilor piperului negru 538
17.3.2. Falsificarea șofranului și decelarea falsificărilor 542
17.3.3. Decelarea falsificării ardeiului iute (Capsicum annuum) 544
17.3.4. Decelarea falsificărilor produsului turmeric 544
17.3.5. Falsificarea și decelarea acesteia în cazul scorțișoarei și oregano 545
17.3.6. Falsificarea extractului de vanilie 546
17.3.7. Fraudă prin comercializarea condimentelor cu nivel de aflatoxine peste limita admisă 546

18. Alimente cu alergeni - metode de depistare ... 547

19. Identificarea produselor alimentare tratate cu radiații ionizante ... 551
19.1. Radiații ionizante folosite în industria alimentară 551
19.2. Utilizări ale radiațiilor ionizante și efectele asupra componentelor alimentului 551
19.3. Metode de diferențiere a alimentelor iradiate de cele neiradiate 552

20. Organisme modificate genetic (OMG) - identificare ... 557
20.1. Noțiuni generale 557
20.2. Contradicții între partizanii interzicerii OMG și cei care susțin OMG 559
20.3. Metode de identificare a OMG 561

21. Indicatori ai procesării termice a alimentelor ... 569
21.1. Blanșarea 569
21.2. Prefierberea 569
21.3. Pasteurizarea 569
21.4. Sterilizarea 570
21.5. Toastarea 572
21.6. Indicatori ai procesării prin alte metode 574

22. Uniunea Europeană și alimente ce consumăm ... 577

în loc de epilog, un pamflet duios cu iz de science fiction: ”Criza
europeană a micilor” 585

Bibliografie 587
Abrevieri 593