Preparate vegetariene și conserve din ciuperci

Din ciuperci în prezent s-au produs diferite suplimente alimentare precum și medicamente precum Cyclosporina, Provastin, Tremellastin, Agarikon produse pe bază de Ganoderma, shiitake, Cordyceps ș.a.

Stilul de viață în condiții de stres, aerul și apa poluate, contaminanții din produsele din carne așa zișii aditivi sau E-uri au crescut numărul deceselor de cancer în întreaga lume. Și acolo unde se poate ceva pozitiv pentru viața noastră și ține de stilul de viață, ce se poate modifica în bine, a dus la așa-zise diete vegetariene. Ele pot fi total vegetariene sau numai parțial, dar fără carne.

Dietele vegane pregătite corespunzător sunt sănătoase și satisfac nevoile nutriționale. Totuși, dacă sunt prost preparate, pot provoca niveluri scăzute de calciu, iod, vitamina B12 Și vitamina D. Veganii sunt, în acest caz, încurajați să ia suplimente alimentare, după nevoi. Conform unor statistici recente, peste un milion de români preferă regimul lacto-vegetarian, renunțând complet la consumul de carne.

Preparatele din această lucrare vin în sprijinul vegetarienilor dar și al tuturor celor ce vor să mănânce sănătos și variat. Din ciuperci se poate pregăti o masă festivă, pot însoți o masă de Revelion, la orice aniversare, de la salate, aperitive, gustări, șnițele, supe, borșuri, sosuri, garnituri, mâncăruri, umpluturi, deserturi, totul foarte variat și cât mai ușor de preparat. Și să nu uităm de conservarea lor, atunci când găsim după ploaie cantități mai mari. Cartea cuprinde 60 rețete de conserve cu ciuperci.

Lucrarea prezintă 429 preparate vegetariene cu ciuperci ce includ și lapte, ouă și derivatele acestora, dar pe care adevărații vegani le pot exclude.

1. Alimentația și sănătatea ... 9
Tipuri de nutriție ... 9
Despre consumul de carne ... 11
Avantajele consumului de alimente vegetale ... 12
Trecerea de la consumul de came la cel de produse vegetale ... 13
Sfaturi utile privind prepararea alimentelor ... 14
Ciupercile în alimentate ... 15

   2. Rețete culinare cu ciuperci ... 21
Aperitive-gustări ... 21
Salate ... 40
Supe, supe-creme, borșuri, ciorbe ... 48
Sosuri ... 61
Mâncăruri ... 64

   3. Conserve din ciuperci ... 133

   4. Atenție la ciupercile toxice și otrăvitoare ... 145

Bibliografie ... 151
Index ... 153

Tipuri de nutriție

În alimentație există 5 tipuri de nutriție, în funcție de prezența sau absența cărnii și derivatelor de orice tip, a laptelui și derivatelor sale și a ouălor:

•        tipul carnat, bazat pe consumarea cărnii de orice tip, este o hrănire ce aduce în organism un exces de grăsimi, cu efecte negative asupra sănătății (colesterol, acid uric ș.a.), care favorizează apariția bolilor cardiace și a cancerului. Acest tip de hrănire este specific populației din zonele arctice, prin forța împrejurărilor;

•        tipul omnivor este un tip de hrănire mixtă, ce cuprinde carne, ouă, lapte și vegetale. Această hrănire se întâlnește la de majoritatea populației globului;

•        tipul ovo-lacto-vegetarian include, pe lângă vegetale și ouă, lapte și derivate degresate, în cantități moderate sau reduse. Despre această hrănire se spune că ar fi perfectă, fiind practicată de majoritatea vegetarienilor;

•        tipul lacto-vegetarian este o hrănire pe bază de vegetale și lapte (cu derivatele sale, degresate), fără carne și ouă. Aceasta este satisfăcătoare, privind aportul nutritiv. În cadrul acestui tip, proteinele din lapte sunt completate de cele conținute de către vegetale, prin conținutul de aminoacizi esențiali;

•        tipul vegetarian strict este bazat numai pe vegetale, cu rezultate bune în prevenirea și tratarea unor boli cronice. Vegetalele pot fi preparate, sau consumate crude.

Este cunoscut faptul că alimentația omului include hidrați de carbon, grăsimi, proteine, minerale, fibre vegetale și apă.

Cantitatea de alimente ce se consumă zilnic de către un individ trebuie să fie suficientă pentru a acoperi necesitățile, să fie adecvată greutății, vârstei, stării fiziologice și genului de activitate desfășurată. Deci, rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente consumată în 24 ore, care satisface cantitativ (caloric) și calitativ (nutritiv) necesitățile organismului, în funcție de munca depusă, vârsta și starea fiziologică a organismului. Substanțele care furnizează energia pentru organism trebuie să fie prezente într-o proporție optimă, astfel:

Un gram de proteine sau un gram de glucide eliberează, fiecare, prin ardere, circa 4 calorii, iar un gram de lipide, 9,3 calorii. Necesarul de proteine este de circa 1 g/kilocorp, de lipide de 1-1,5 g/kilocorp, iar de glucide de 4-8 g/kilocorp.

O calorie reprezintă cantitatea de cădură (energie) necesară pentru a ridica temperatura unui litru de apă cu un grad Celsius, în condiții de atmosferă normală.

Necesarul de calorii pentru un adult / oră este următorul:

-         65 – somn;

-         350 – gimnastică;

-         250 – mers pe jos;

-         500 – mers pe bicicletă;

-         650 – Înot;

-         1 000 – atletism.

Necesarul de calorii poate fi exprimat și prin calorii/kilocorp/zi și are următoarele valori:

Pe lângă calorii, orice organism are nevoie zilnic și de o anumită cantitate de vitamine: vitamina A, 300-750 ug; vitamina 81, 0,4-1,7 mg; vitamina 82, 1,9 mg; vitamina 86, 0,4-1,8 mg; vitamina 812, 0,5-2 ug; vitamina C, 30 mg; vitamina D, 2,5-10 ug; vitamina E, 20 ug; acid folie, 200 mg.

Principalele minerale necesare pentru organism sunt: Ca, 400-500 mg; fier, 10-15 mg; magneziu, 300-500 mg; iod, 6,14 mg.

Despre consumul de carne

Pentru a se satisface nevoia de proteine a unei populații de 250 milioane de oameni, ar fi nevoie, anual, de o cantitate de circa 100 milioane tone de carne. Această cantitate de carne ar putea fi înlocuită cu 6 milioane tone de proteine din alte surse. O bovină pentru carne se maturizează În 3 ani și furnizează circa 50 kg proteine, în timp ce în 2-4 ore se produc 100 kg drojdie de bere uscată, care furnizează aceeași cantitate de proteine. Un fermentator pentru drojdie uscată, cu o producție zilnică de 10 tone, înlocuiește 100 de animale.

Se cunoaște, de secole, că un animal poate deveni agresiv, dacă nu primește hrană suficientă sau în timpul transportului spre abator. Această stare duce la producerea unor toxine, care, prin consum, trec în organismul uman.

În perioada așa-zisă chimică, un risc crescut asupra animalelor îl au reziduurile de pesticide de pe furaje. Anumite insecticide aplicate plantelor au efecte diverse, uneori foarte grave în timp, asupra sistemului nervos, a sângelui, a diferitelor organe (creier, ficat, glande corticosuprarenale etc.). În ciuda aparentei lor selectivități, toxicitatea insecticidelor se manifestă nu numai față de paraziții tratați, ci și față de unele insecte folositoare (de exemplu, albinele), păsări, pești, vânat, animale domestice și, mai cu seamă, față de om. De exemplu, laptele, datorită bogăției lui în materii grase, este un excelent transportor pentru toate pesticidele. Ani de zile DDT-ul a avut efecte negative, până și asupra laptelui matern, ajungându-se, în final, la interzicerea folosirii și chiar a fabricării lui.

Carnea de vițel sau de pui conține hormoni, care au fost introduși în concentratele cu care au fost hrănite animalele, ca să grăbească creșterea și îngrășarea.

Pe lângă toate acestea, și multe altele, diferite preparate de carne, până ajung pe farfuriile noastre, mai suportă tratamente, pentru a li se îmbunătăți aspectul, timpul de păstrare etc.

Produsele alimentare (mezeluri, conserve de carne și pește, unt, diferite băuturi) conțin o serie de substanțe adiționale (aditivi), precum antioxidanți, stabilizatori, aromatizanți, emulgatori, coloranți, conservanți etc., care, dacă depășesc anumite limite, pot fi dăunătoare pentru organism. Pe cutiile de conserve, pe diferite ambalaje se întâlnesc o serie de coduri „E” și „Z” care marchează prezența acestora și nivelul lor. De exemplu, în conservele de carne se găsește produsul „E250” – care încetinește transportul de oxigen în sânge și favorizează apariția cancerului la om. „E 385” este conservant pentru margarină, pește etc., care împiedică rnetabolismul și este deosebit de periculos pentru copii. Culoarea untului este dată de paradimethilaminoazobenzen. Roșul sângeriu al mușchiulețului este dat de o combinație de acizi, baze și alte săruri. Parizerul se face din colagen, peștele se menține proaspăt cu gheață și antibiotice. Pentru România, În produsele de carne sunt admise: nitriții și polifosfații, cu nivelul maxim de 70 mg/kg și, respectiv, de 500 mg/kg.

Din studiile făcute pe loturi de persoane cu alimentație de tip vegetarian și de tip omnivor, s-au putut trage unele concluzii, privind efectul negativ al consumului de carne și derivate, datorat colesterolului și grăsimilor saturate. Carnea poate provoca creșterea tensiunii arteriale, ateroscleroza, boli ale sângelui, calculi biliari, cancer, modificări ale florei intenstinale etc.

Pe lângă toate cele enumerate, ar mai trebui amintit și un alt aspect, și anume cel al transmiterii unor boli de la animale la om, prin intermediul produselor animaliere. Acestea pot fi infecții propriu-zise, când alimentul conține microbi ce pot Îmbolnăvi atât animalele cât și omul, boli cum ar fi antraxul (buba neagră) și rujetul (brânca). Unele boli sunt parazitare, precum trichineloza și cisticercoza, care, la om, produc teniaza. Aceste îmbolnăviri se produc prin consumul de carne de la animale bolnave, care nu a fost examinată de medicul veterinar.

Toxiinfecțiile alimentare se produc în urma consumului de alimente pe care există anumite bacterii (salmonela, stafilococi), care se multiplică și uneori produc și substanțe dăunătoare (toxine) pentru sănătatea omului. Acestea devin mai dăunătoare atunci când alimentele nu sunt conservate corespunzător (prin frig, cu sare etc.). La copii, bătrâni sau persoane cu sensibilitate crescută, aceste îmbolnăviri pot produce chiar moartea. Cine nu a auzit de boala „vacilor nebune” sau encefalita spongiformă bovină?

Animalul care se sacrifică în vederea consumului familial sau pentru consum public trebuie să fie examinat de către medicul veterinar, înainte și după sacrificare. Acest examen se impune și mai mult când animalele mor datorită unor accidente grave, ca balonare, fracturi, intoxicații cu substanțe sau plante toxice. Când se sacrifică porcii, examenul trichineloscopic este obligatoriu (și gratuit). Se are în vedere, de asemenea, să nu se consume lapte de la vaci cu boli la uger, lapte ce nu trebuie nici transformat în brânzeturi.

Avantajele consumului de alimente vegetale

o alimentație pe bază de carne nu poate fi învinuită că este cauza tuturor bolilor. Tipul de hrănire pe bază de vegetale nu constituie un remediu universal care să ne poată scăpa de toate bolile, dar ne ajută să fim mai sănătoși. Multe persoane s-au convins că, practicând o hrănire vegetariană, își mențin vigoarea și sănătatea corpului. Acest fapt este întărit și concretizat de marea populație a globului ce trăiește cu o alimentație fără carne.

Numeroase populații din Niger, Ciad ș.a. consumă deja, sub diferite forme, o algă albastră. Această algă conține 70% protide (de 6 ori mai mult decât carnea de vită). Japonezii consumă, în rația zilnică, 25% alge, sub formă de pâine, ciorbe, paste, înghețată și produse de patiserie. În America Latină, laptele este înlocuit cu niște turte, pe bază de făină de bumbac, făină de porumb, vitamina A și drojdii (pentru aportul de vitamine din grupul B). Soia, porumbul, mazărea, năutul, fasolea, lintea, bobul și ciupercile conțin cantități însemnate de proteine.

Corpul omenesc conține în jur de 20 de minerale, ceea ce constituie 5% din greutatea sa, adică 3,5 kg pentru un adult de 70 kg. Zilnic, organismul elimină 30 9 de minerale, care trebuie înlocuite. Cea mai importantă sursă de minerale o constituie alimentele vegetale naturale, ce provin din culturi biologice. Culturile biologice sunt cele la care substanțele chimice nu intervin în ciclul lor de creștere și dezvoltare (fără Îngrășăminte chimice, ierbicide, insecto-fungicide etc.).

De 2000 de ani, orezul și soia au constituit baza alimentației popoarelor din estul și sud-estul Asiei. Susanul și fructele uscate de oleaginoase oferă mai mult calciu decât laptele, având și avantajul că nu conțin colesterol și grăsimi saturate.

Dintre vegetale, soia este foarte mult utilizată în dieta vegetarienilor.

Aceasta conține 40% proteine, cu toți aminoacizii esențiali, 20% lipide (acizi grași nesaturați), 2% lecitină, de 3 ori mai mult fier decât carnea de vită. Din făină de soia se produc: carne vegetală (cu gust de biftec, cotlet, cârnați etc.), lapte, brânză, sosuri, diferite produse de patiserie, ulei. În prezent, și pe piața noastră au apărut produse din soia (șnițele, cuburi, granule).

Din hrana vegetarienilor nu lipsesc legumele crude, fructele și cerealele. O hrană echilibrată trebuie să conțină și fibre vegetale (cereale integrale, fructe, zarzavaturi), care nu se asimilează în organism, însă sunt indispensabile pentru o bună funcționare a acestuia.

Trecerea de la consumul de carne la cel de produse vegetale

Această trecere se va Începe cu renunțarea la cărnurile grele, adică la cele cu conținut ridicat de grăsimi (porc, vânat), consumându-se carne roșie (miel, vițel) sau carne aibă (păsări).

Următoarea etapă constă în înlocuirea cărnii roșii sau a celei albe cu peștele, apoi peștele, la rândul lui, cu lapte, ouă și carne vegetală pe bază de soia. Baza alimentației va consta în cereale, fructe, legume (verdețuri, leguminoase).

Trecerea progresivă Iasă timp organismului să se obișnuiască. O mare importanță În această trecere o are și convingerea că o alimentație pe bază de produse vegetale, la care se adaugă ouă și produse lactate degresate, include toate elementele pentru o hrănire corectă.

Preparatele se vor asezona cu diverse condimentate, cum ar fi: cimbru, dafin, usturoi, hrean etc. Se vor consuma legume de sezon proaspete, produse nerafinate, ca pâine integrală, paste, cereale nedecorticate, zahăr și sare nerafinate, iar laptele și derivatele se vor utiliza degresate. Untul se poate înlocui cu uleiul vegetal, cel mai bun fiind cel de măsline (numit și regele uleiului), margarina este preferabilă untului, iar pentru maioneză se poate Înlătura gălbenușul, care e bogat în colesterol.

Și ca un ultim sfat, se recomandă consumarea legumelor și fructelor, cumpărate de la micii cultivatori, care uneori nu sunt prea aspectuoase, nu sunt „ca lustruite cu ceară” și au un preț puțin mai mare decât celelalte, sunt sănătoase, fără reziduuri de pesticide sau nitriți. Pentru că, deși există norme privind nivelul admis de pesticide pentru fiecare cultură, nu se cunoaște dacă se fac sau nu aceste determinări, consumatorul neavând posibilitate a să intre în posesia acestor informații.

Sfaturi utile privind prepararea alimentelor

Cernerea excesivă a făinii face ca o mare parte a magneziului din grâu să rămână în subproduse, astfel că pâinea aibă este „una din cele mai de temut greșeli ale timpurilor moderne” (Valnet J., 1986).

Puține gospodine cunosc că pierderile de vitamine sunt rapide după tăierea legumelor, datorită contactului cu oxigenul.

Pentru a nu distruge vitaminele din alimente, la fierberea legumelor se recomandă ca întâi să clocotească apa și apoi să se adauge legumele, tăiate în bucăți mici, pentru ușurarea fierberii. Prin fierberea apei, oxigenul, care în mod normal este dizolvat în apă, se degajă și nu va mai contribui la oxidarea (distrugerea) vitaminelor din alimente.

Nu se va elimina pielița sau coaja legumelor (napi, morcovi) pentru că aceasta împiedică, într-o bună parte, dizolvarea vitaminelor în apa de fierbere.

Preparatele neconsumate trebuie păstrate în frigider în vase închise, acoperite cu folie de plastic sau foiță de aluminiu.

Pe cât posibil, trebuie să se evite prăjirea uleiului, deoarece acesta se descompune în diferite substanțe chimice iritante, în special în acroleină, care face ca digestia să fie mai greoaie. Se recomandă ca, la călirea legumelor să se adauge 2-3 linguri de apă în uleiul pus la fiert. Este de preferat uleiul de măsline, care este mai stabil la temperaturi ridicate și, deci, se oxidează mai greu.

Legumele se vor fierbe în puțină apă, pentru a nu se pierde din vitamine și săruri minerale, iar zeama rămasă să fie utilizată la alte preparate.

Pentru preparare, se recomandă cuptorul aragazului, baia de aburi, cuptorul cu microunde, oala de fiert sub presiune, vase specia le de preparat fără apă, tigaia de teflon.

Atenție! Orice preparat trebuie consumat imediat sau păstrat în frigider, dar nu mai mult de 2-3 zile. Numărul germenilor aerobi mezofili, într-o supă lăsată la temperatura camerei, se ridică, în 36 de ore, de la 11 milioane la 900 milioane, la gram. O supă păstrată în condiții necorespunzătoare, ca durată și temperatură, duce la apariția nitriților. Nitriții și nitrații sunt componente naturale ale solului, provenind din mineralizarea substanțelor organice. O parte din aceștia este absorbită de rădăcinile plantelor, iar alta ajunge în apele de suprafață sau de profunzime. În mod natural, între nitriții și nitrații din sol, apă și plantă există un echilibru. Acest echilibru poate fi perturbat prin utilizarea nerațională a îngrășămintelor, mai ales a celor chimice, pe bază de azot. Nitrații sunt prezenți În cereale, legume, fructe. Nitriții au o acțiune iritantă asupra tubului digestiv. La om, intoxicația survine la o doză maximă de 4 g; una de 8 g poate fi mortală. Nitrații ingerați prin consum de alimente vegetale ajung în stomac și intestine, unde sunt tranformați în nitriți. Nitrații se combină cu hemoglobina din sânge, dând naștere la methemoglobină, care nu mai transportă oxigenul, provocând, În cazul copiilor, chiar decesul. Nitriții au acțiune inhibitoare asupra glandei tiroide și este posibilă transmiterea lor prin lapte. Pentru reducerea concentrației de nitrați în sol, se impune reducerea dozelor de îngrășăminte chimice cu azot la 80 kg azot s.u. / hectar. Legume, ca spanacul, salata verde, rădăcinoasele, care transformă rapid nitrații în nitriți, se prelucrează imediat ce au fost recoltate. Se poate reduce concentrația de nitrați până la 30%, prin spălare cu multă apă, opărire, fierbere de scurtă durată, cu schimbarea apei. Dar aceste măsuri au dezavantajul că, o dată cu nitrații, se pierd și cantități însemnate de substanțe nutritive și vitamina C.

În țări dezvoltate, ca Elveția, Olanda, Franța, Germania, Anglia etc., se pune problema calității produselor vegetale și mai ales a celor ce se consumă în stare proaspătă.

Ciupercile în alimentație

Ciupercile au fost folosite în alimentația omului din cele mai vechi timpuri, fiind foarte prețuite de romani. Suprafețele cultivate cu ciuperci sunt în continuă creștere, iar tehnologiile de cultură, în plină perfecționare. Se poate aminti că, În Europa, producția de ciuperci reprezintă peste 58% din cea mondială, furnizând peste 1 500 000 tone proteine de calitate superioară și 15 000 tone hidrați de carbon pentru alimentația omului. Ciupercile cultivate vor aduce un aport de proteine de 200 000 tone în anul

Pag. 9 – 15